La conservación de los alimentos es un conjunto de procedimiento de tratamientos que permite conservar las propiedades del gusto (sobre todo las del sabor, en particular los que necesitan un aditivo) y nutritivas, las características de textura y de color de las materias primas de los alimentos, y también su comestibilidad, para la prevención de las eventuales intoxicaciones alimentarias.
La conservación de las materias primas alimentarias implica todos los factores bióticos (como por ejemplo los microorganismos, los animales, la germinación vegetal, etc.) y los factores abióticos (como la luz, el oxígeno, el calor, la irradiación, el UV, etc.) que pueden deteriorar la calidad de la materia prima almacenada. El embalaje y las condiciones de almacenamiento de los alimentos son también esenciales.
Las técnicas de conservación de los alimentos[editar]
La mayoría de los alimentos necesitan, para ser conservados eficazmente, una etapa de control de sus componentes bioquímicos, eso implica tanto las carnes así como los pescados, las frutas y verduras, los lácteos : se trata de impedir el desarrollo de las bacterias, hongos y otros micro-organismos, y de retrasar el ranciamiento y autolisis.
Para vivir y proliferar, los micro-organismos tienen necesidad :
- de alimento (carbono, azufre, nitrógeno, vitaminas, sales minerales, etc.),
- de agua bajo forma libre : actividad del agua (aw) que no representa el contenido en agua (o humedad) pero sí la disponibilidad de esta agua,
- de calor,
- y de oxígeno (salvo para las bacterias anaerobias).
Todas las técnicas de conservación tienen como objetivo privarlas del acceso a uno de estos elementos. Una vez realizada la privación, el mantenimiento en este estado impide el proceso de degradación de retomar, las aplicaciones son dadas por las reglas de higiene alimentaria y por un embalaje protector.
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